Mi az a kovász, és miért éri meg vele foglalkozni?
A kovász sokkal egyszerűbb, mint amilyennek hangzik. Nem más, mint liszt és víz élő keveréke, amelyben a lisztben természetesen jelen lévő vadélesztők és tejsavbaktériumok elszaporodnak. Ez adja a kovászos kenyér jellegzetes, enyhén savanykás ízét, a rugalmas bélzetet és a mélybarna, karamellás héjat. Bolti élesztőre nincs szükséged hozzá, cserébe a kovászt rendszeresen etetni kell. Jó hír, hogy ez napi néhány percnél többet nem vesz el az idődből.
Hogyan indítsd el a kovászt? Egy egyszerű napi menetrend
Az első héten a rendszeresség és egy langyos hely a legfontosabb. Minden mennyiséget grammra mérünk, mert így sokkal pontosabb, mint a bögrés módszer.
- 1. nap: Egy tiszta üvegben keverj össze 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet 50 g langyos vízzel, fedd le lazán, és hagyd szobahőmérsékleten egy teljes napig.
- 2. nap: Lehet, hogy már látsz néhány buborékot, de az is lehet, hogy semmit. Adj hozzá újabb 50 g lisztet és 50 g vizet, majd keverd simára.
- 3. naptól a 7. napig: Minden nap tarts meg 50 g kovászt, a többit dobd ki, és etesd meg 50 g liszttel és 50 g vízzel. Ha szeretnéd, a rozsliszt mellé fokozatosan keverhetsz fehér búzalisztet is.
- Amikor már élénk: Ha a kovász etetés után rendszeresen megemelkedik, térj át napi két etetésre, nagyjából tizenkét óránként.
Kép forrása: Barabantiashop
Honnan tudod, hogy kész a kovász?
Az érett kovász etetés után négy és nyolc óra elteltével legalább a duplájára nő, a teteje domború, és az üveg oldalán is sűrűn látszanak a buborékok, az illata pedig kellemesen savanykás, joghurtra emlékeztet. Ez általában egy-két hét alatt következik be, a konyha hőmérsékletétől és a liszttől függően.
Hogy mennyit nőtt a kovász, könnyen megállapítható a Lékué kovászkészítő szettjével (Sourdough Starter Kit). A két 0,7 literes üvegen van egy szilikongyűrű, amelyet etetés után a kovász szintjéhez tolhatsz, így első ránézésre láthatod, mennyit emelkedett. A fedelekben lévő szelep kiengedi az erjedés közben keletkező gázokat, a szilikoncsík jelölőként szolgál, a mellékelt spatula pedig az üveghez van méretezve, így egészen az aljáig kényelmesen átkeverheted vele a kovászt. A második üveg akkor jön jól, ha áttöltenéd a kovászt egy tiszta edénybe, vagy ha két különböző lisztből nevelnél egyszerre kovászt. Az üvegek mosogatógépben moshatók.
Kép forrása: Barbantiashop
A leggyakoribb hibák, amelyeken a legtöbben elcsúsznak
Szinte minden kezdő kovász átesik egy-két hullámvölgyön, de ezek könnyen kezelhetők.
- Túl hideg a konyha: 20 °C alatt a kovász érése nagyon lelassul. Keress neki egy 24 és 26 °C közötti, huzatmentes helyet.
- Pánik a harmadik napon: Az első napok nagy pezsgése után gyakran jön egy csendes szakasz. Ez teljesen normális, ilyenkor rendeződik a baktériumok egyensúlya, ezért etesd tovább türelmesen a kovászodat!
- Folyadék a tetején: A szürkés, alkoholos szagú lé azt jelzi, hogy a kovász éhes. Öntsd le vagy keverd vissza, és etesd meg.
- Penész: Ha szőrös penészt vagy rózsaszín, narancssárga csíkokat látsz, ne kockáztass, inkább kezdd újra.
- Erősen klóros víz: Ha a csapvíz erősen klóros, használj inkább szűrt vizet.
Kép forrása: Barabantiashop
Egy egyszerű kovászos kenyér kezdőknek
Ha a kovászod megbízhatóan duplázódik, jöhet az első vekni. A receptben látható mennyiségek egy kisebb, nagyjából félkilós kenyér megsütéséhez elegendőek.
- Hozzávalók: 300 g BL 80-as kenyérliszt (ebből 30 g lehet teljes kiőrlésű), 210 g langyos víz, 60 g aktív, frissen megemelkedett kovász és 6 g só.
- Keverés: Keverd el a kovászt a víz nagy részében, add hozzá a lisztet, keverd össze a masszát, és hagyd fél órát pihenni. Ezután jöhet a só a maradék vízzel, ezeket is dolgozd el alaposan.
- Hajtogatás és kelesztés: Az első két órában félóránként hajtogasd át a tésztát. Nedves kézzel emeld meg az egyik szélét, hajtsd rá a közepére, és ezeket a lépéseket ismételd még négyszer. Ezután hagyd békén a tésztát, amíg a térfogata nagyjából másfélszeresére nő, ami 24 °C körül négy-hat órát vesz igénybe.
- Formázás és hideg pihentetés: Formázz belőle feszes cipót, fedd le, és pihentesd a hűtőben egy éjszakán át. A lassú, hideg érlelés mélyebb ízt ad, a hideg tésztát pedig könnyebb bevágni.
- Sütés: Melegítsd elő a sütőt 220 °C-ra, vágd be a tészta tetejét, és süsd 30 percig zárt formában vagy letakarva, majd további 10-15 percig nyitva, amíg a héja mélybarna nem lesz.
Ha minél egyszerűbben és minél kevesebb piszkos edénnyel szeretnéd megoldani a kenyérsütést, használd a Lékué 4 az 1-ben kenyérsütő szettet (Bread Maker Kit). Ebben 0,6 literes, platinaszilikon-formában kimérheted a hozzávalókat, összekeverheted és gyúrhatod a tésztát, keleszthetsz, majd ugyanebben az edényben meg is sütheted a kenyeret, így a pulton nem marad lisztfelhő és ragacsos gyúródeszka. A formát magában vagy szettben beszerezheted. A szettben a formán kívül egy szilikonspatula is van, amellyel a ragacsos kovászos tésztát könnyen leszedheted az edény faláról. A kenyérsütő forma félig zárt kialakítása sütés közben bent tartja a párát, az oldalsó nyílásokon pedig engedi keringeni a forró levegőt, ami a ropogós héjat eredményezi. A forma mínusz 60 és 220 °C között hőálló, ezért a sütőt ne állítsd 220 °C fölé, a hűtős éjszakát viszont gond nélkül bírja. A kenyér sütés után könnyen kijön majd a formából, és a forma utána egyszerűen, mosogatógépben tisztítható.
Kép forrása: Barabantiashop
Gőz, bevágás, hűtés: A ropogós héj három titka
A héj minőségén dől el, hogy egy kenyér csak jó vagy igazán emlékezetes.
- Gőz: A sütés első felében a pára rugalmasan tartja a héjat, így a kenyér szabadon megemelkedhet. A Lékué formában ezt a félig zárt kialakítás oldja meg, forma nélküli sütés esetén viszont egy tepsi vizet kell tenni a sütő aljára.
- Bevágás: A bevágás megmutatja a kenyérnek, hol nyíljon meg. Egy határozott, fél-egy centiméter mély vágás egy éles pengével tökéletesen elég.
- Átsülés: A kész kenyér alja kopogtatásra kongó hangot ad. Maghőmérővel ellenőrizheted, hogy a belseje 96 °C körül legyen.
- Hűtés: A megsült kenyeret legalább egy órát hagyd hűlni egy rácson, mielőtt felszeleteled, mert a bél ilyenkor még szilárdul.
Kipróbálnád a hétvégén?
A kovászhoz türelem kell, de az első saját veknid illata minden percet megér. Ha szívesen kezdenél átlátható, tiszta eszközökkel, a kovászkészítő szettet és a Lékué 4 az 1-ben kenyérsütő szettet is megtalálod a Brabantiashop-on, és ha elakadnál, keress minket bátran, hiszen a Lékué hazai importőreként szívesen segítünk.
Jó sütést és sok ropogós veknit kívánunk!
Szponzorált tartalom
